Berlin

Am zweiten Prenzlauer Wandertag ging es in die Räume eines ehemaligen Schulstandortes an der belebten Kastanienallee. Okay, der Hauptgrund dafür, das eher praktikabel eingerichtete Restaurant nach Januar 2018 erneut zu besuchen, war der Wunsch, mich nochmals wohlig zu gruseln. Nicht des Essens wegen; das war damals nicht schlecht (allerdings auch nicht bemerkenswert).
Das Stichwort heißt Fremdschämen: Wir saßen in großer Runde im weitgehend ausreservierten Lokal beisammen, als vom Nebentisch aufstehend ein sehr junger, festlich gekleideter Mann eine Kamera hinter den Zimmerpflanzen installierte und dann eine ebenfalls kaum Zwanzigjährige in die Mitte des Saales bat. Es kam, wie es kommen musste, er ging in die Knie und machte ihr einen Heiratsantrag. Alles applaudierte und freute sich, bis wir bemerkten, dass das Kopfschütteln der jungen Dame keineswegs nur ihrer Überwältigung geschuldet war. Als sie schließlich ihren Mantel griff und aus dem Raum stürzte, war schon betretenes Schweigen eingekehrt. Nach und nach liefen die Gespräche wieder an, dabei wurde der schmale Grat von Hosianna! zu Kreuzigt ihn! rasch überwunden. Wer eben noch von Romantik geflüstert hatte, war jetzt mit Empörung ob dieser Übergriffigkeit sehr schnell bei der Hand. Jeder soll authentisch sein, doch kein Fehler wird verziehen... Nun denn, wünschen wir den Beiden das Beste (einzeln oder gemeinsam) und wenden uns dem aktuellen Besuch zu.

Meine Mit-Abiturientin, die nun schon mehrere Jahrzehnte in Berlin lebt, war mit der Wahl unseres Treffens jedenfalls zufrieden, denn Die Schule war ihr auch von Kollegen empfohlen worden. Die ersten Sonnenstrahlen lockten uns aus dem weitgehend leeren Lokal auf die Terrasse, auf der wir dem Straßentreiben bei einem Campari Orange (mit frisch gepresstem Saft, 6,5€) entspannt zuschauten. Umsorgt wurden wir dabei von einem engagierten Herrn, der mit viel Übersicht und Engagement seine Aufgabe mustergültig versah. Passend, dass er sich sehr nett für das Trinkgeld bedankte, das redlich verdient war und gern gegeben wurde.

Wasser gab es für recht annehmbare 5,9€.
Der Rheingau Riesling Kabinett von Künstler (37€) hatte so viel Trinkfluss, dass wir schnell eine zweite Flasche hätten bestellen sollen, statt uns durch die offenen Weine zu probieren. Anfängerfehler.

Kein Fehler war der Küchenauftakt.
Eine dicke Scheibe Kalbs-Tafelspitz

deutlich im Geschmack, nicht zu fest im Biss. Dazu einen dunkel gebratenen Quader Semmelknödel


innen weich, außen kross. Dazu eine beeindruckend intensiv reduzierte Jus. Gut, gut.

Erster Gang schon ein Sommergericht für 9,5€. Knuspriger Oktopus mit schöner Röstnote, nicht super-zart, aber ordentlich. Und gegrillte Wassermelone, der ich nie widerstehen kann, auch wenn ich mir hier durchaus mehr Karamellisierung hätte vorstellen können. Die Süße wurde von confierten Tomaten und milchsaurem Labneh eingefangen. Die orientalische Spezialität konnte ich mir mit dem leckeren Weichtier erst nicht vorstellen, klappte aber im Zusammenspiel ganz gut.
Das Foto ist leider unserer angeregten Plauderei zum Opfer gefallen.

Als Hauptgang ein seltener Gast auf meinem Teller: Fasanenbrust mit Bärlauchfüllung dazu rahmiges Sauerkraut, glasierte Trauben und Fondant-Kartoffeln, machte 18,5€.

Das Federwild enttäuschte ein wenig, optisch und mehr noch geschmacklich zu blass, außen etwas trocken, zur ebenfalls unauffälligen Füllung hin wurde es saftiger


 Insgesamt ein gedehntes okaaay. Die Beilagen deutlich besser, besonders der sahnige Kohl und die nicht zu weich gegarten Trauben überzeugten mit einem schönen Süße-Säure-Spiel. Formidabel die schon vom Appetithappen bekannte Sauce, die ich in der Entstehung auch eher dem Tafelspitz, denn dem Fasan zuordnen würde. Die Fondant-Kartoffeln waren zwar innen weich genug, um ihren Namen zu rechtfertigen, hatten aber wiederum zu wenig Bräunung bekommen. Schade, ich hatte mich auf diesen Klassiker gefreut. Portionsgröße anständig, PLV erfreulich.

In toto: Recht ordentlich, hier kann man bedenkenlos einkehren, muss aber nicht. Es sei denn, man plant einen Heiratsantrag und liebt das Risiko...

Eine mehrtägige Schulung führte mich an den Friedrichshain und was lag nach der anstrengenden geistigen Arbeit näher, als etwas Ausgleichssport? Also die Wanderstiefel geschnürt und nüschte wie über’n Prenzlauer Berg, dem - wie manche Ex-Insulaner bekanntlich bedauern - östlichsten Ausläufer der Schwäbischen Alb.

Ziel meiner ersten Tour war das vom Michelin empfohlene koreanisch-spanische Fusion-Restaurant an der Eberswalder Straße, das seine ungewöhnliche Kombination den Herkunftsländern des Betreiber-Ehepaares verdankt.

Das Ambiente entspricht meiner Erwartungshaltung an eine koreanische Kneipe oder ein einfaches Lokal. Blanke Holztische, Zeichnungen an den Wänden, einfaches Gestühl mit einem schlechten Witz von Filzmatte. 
Die Strahler über den Tischen sorgten für insgesamt eher schummriges Licht. Auch ohne Reservierung konnte ich am Sonntagabend einen Hochtisch ergattern, den Abend über war ein geschäftiges Kommen und Gehen, ohne dass alle Plätze besetzt waren. Leider lag mein Tisch direkt am Durchgang zur Küche und die Küchendünste waren deutlich bemerkbar. Neben der Inhaberin wuselten mehrere, ausschließlich weibliche Servicekräfte mit koreanischen Gesichtszügen eifrig umher. Alle Damen waren aufmerksam und freundlich, sagten sowohl die allgemeinen Tagesempfehlungen, als auch den Fisch des Tages an. Das zweite Gedeck wurde ausgehoben. Die Wirtin war stets präsent und gab auf Nachfrage durchaus sympathisch Auskünfte und Beratung. 

Zur Erfrischung orderte ich erst einmal ein Gläschen Riesling Sekt von Schloß Vaux für 7€. Der dreiviertel Liter Völslauer Mineralwasser erhöhte die Rechnung um 6€. Aus der übersichtlichen Weinkarte hätte eine Flasche Molitor Riesling feinherb perfekt zu den fernöstlichen Genüssen gepasst, verbot sich aber im Hinblick auf die bevorstehenden beruflichen Aufgaben. So blieb es bei zwei 0,1l-Pfützchen Blanc de Noir vom Schwarzriesling (Dr. Becker, Rheinhessen, je 6€). Und natürlich einem Sherry Cream der Bodega Florido für (zu teure) 9€ zum Abschluss.

Die Karte auf dem unvermeidlichen, aber eben auch wechselfreundlichen Klemmbrett hielt einiges Unbekanntes bereit. Für einen möglichst breiten Eindruck schlug ich bei den Tapas bzw. der fernöstlichen Beilagen-Variante Banchan zu:
- Die Tagesempfehlung Havelländer Apfelschwein, Kimchi-Gnocchi, Kräuterseitlinge, Chimichuri-Pesto und Sauce Choron (12€)
- Adobo-Makrele, Gerste, eingelegte Aprikose (10€)
- Chori-Bang (What?) zu 10€, gegrillte Chistorrita, Bulgogi, Minz-Chimichurri, Kimchi-Bun, dazu (natürlich hausgemachtes) extra Kimchi (6€)
- Hänsel & Gretel (Pilz-Variationen vegan) (10€)
- kleine Auswahl spanischer Käse (9€)
Das Preisniveau war angesichts der Portionsgrößen, die eher zur Vorspeise tendierten, noch ok.

Ohne Gruß auch der Küche ging´s mit dem Fleisch los:

Die unter einem Wildkräutersalat „versteckten“ dünnen, aber saftigen Scheiben des Brandenburger Borstenviehs waren ein angenehmer Start und zeigten bereits die Handschrift der Küche: Es wird kräftig gewürzt. Dementsprechend wurden die federnden Gnocchi von ein wenig Kimchi begleitet, was mit der nur leicht tomatigen Sauce Choron eine elegante Schärfe brachte. Das südamerikanische Chimichurri brachte viele Kräuter ins Spiel, während die Pilze etwas untergingen. Schmackig!

Weiter ging es mit dem veganen Märchenteller.

Die rohen Enoki neckisch aufgestellt sorgten für den Crunch, gegrillte Seitlinge für Umami. Interessant und gelungen der Crumble nussiger, getrockneter Pilze mit Kakao dazu etwas Sommertrüffel, der noch wahrnehmbar war. Die Krümel standen wohl Pate für den märchenhaften Namen des Tellers. Nicht zufrieden war ich mit der Shitake-Marmelade, die das Gericht zu sehr in die süße Richtung kippen ließ. Etwas schade, aber sicher noch Geschmacksache.

Was meines Erachtens nicht mehr für den Fischteller galt. 

Die gebeizte und danach kurz gegrillte Makrele hatte wenig Röstnoten bekommen und schmeckte vor allem salzig. Von der Adobo-Marinade war wenig zu spüren, erst der breite Pinselstrich an der Schale brachte mich hier geschmacklich auf die Spur. Eine das Salz einbindende Süße war völlige Fehlanzeige. Im Gegenteil: Vorherrschend war viel Säure. Zum einen von eingelegten Aprikosen, zum anderen von einem sehr intensiven Sud und einer großen Schaumhaube, beide von Ponzu. Beide Früchte vom Ansatz vernünftig, war doch jede Fruchtigkeit durch die an der Grenze zum Adstringieren aggressive Säure vertrieben. Die wohl ausgleichend gedachten Gersten-Graupen hatten überhaupt keine geschmackliche Bedeutung. Salzig und sauer mag das zwar ein „typisch“ koreanischer Teller gewesen sein, geschmeckt hat er (mir) nicht.

Da ich bewusst nicht gefragt oder im Netz gesucht hatte, war ich auf Chori-Bang gespannt, das sich schließlich als zwei Mini-Burger heraus stellte. 

Der Teig der Buns war mit Kimchi-Beize versetzt, mit Chimichurri-Pesto bestrichen und daher und ebenso pikant wie wunderbar saftig. 

Das mussten sie auch, denn die aufgeschnittene spanische Wurstspezialität Chistorrita brachte nach dem Grillen mächtig Wumms mit! Das Bulgogi-Rindfleisch und die schon bekannte Würzmischung hatte da einen schweren Stand. Salatstreifen und eine sahnige Sauce sorgten für etwas Beruhigung am Gaumen. Dazu passte natürlich perfekt der Kimchi nach Großmutter Rezept. 

Belebend, aber nicht so höllenscharf, angenehme Säure, wenig Salz (Einmal das Rezept nach Nürnberg ins Sushi Glas, bitte!). Das gab ein Extralob für Oma! Freute die Wirtin, die mir zum übrig gebliebenen Weißkohl noch etwas Reis reichte, denn „Kimchi wird nicht allein gegessen!“ Wieder was gelernt.

Die abschließenden spanischen Käse bewiesen, dass es mehr als Manchego gibt und überzeugten mit einer herrlich angeröstetem Oliven-Brioche, Tapenade und Kaki-Chipotle-Chutney. 


Das war noch einmal sehr überzeugend.

Fazit:
Kein schlechter Tipp. Spannende Kombinationen, einiges Neues. Nicht alles hat geklappt, nicht alles geschmacklich nach meiner Mütze, aber: No Risk - no fun!
Nur zum gemütlichen Verweilen lädt das Ambiente nicht wirklich ein - aber das wäre im Herzen der hippen Republik auch etwas zu viel verlangt.

Im Grunewald geht es ruhig zu. Hat man erst mal das lebhafte Zentrum der Hauptstadt um ein paar Kilometer verlassen, werden die Häuser größer und die Straßen leerer. Nun gut, die israelische Botschaft sorgt an der nächsten Straßenecke durch permanenten Polizeischutz für etwas Belebung. Aber ansonsten bietet nur das regelmäßige Klackern, das aus der provisorischen Tennishalle dringt, eine unablässige Geräuschkulisse. Ansonsten passiert hier scheinbar nicht viel. Inmitten dieser ruhigen Umgebung liegt die Villa, die auch zum Tennisverein gehört und die eines der besten Restaurants Berlins beherbergt.

Außenansicht

Hier kocht Sonja Frühsammer, seit 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ihr Mann Peter, in den Achtziger Jahren ebenfalls mit einem Stern dekorierter Koch kümmert sich um die Gäste und ist für seinen Weinkeller bekannt. Bemerkenswert ist diese Aufgabenteilung schon, denn es ist sicher nicht selbstverständlich, dass ein guter Koch zurück steckt, wenn er feststellen muss, dass seine Frau offenbar das größere Talent von beiden ist. Aber die Rollenverteilung scheint gut zu funktionieren, denn Peter Frühsammer fühlt sich sichtlich wohl als charmanter Gastgeber.

Interieur

Dass wir an diesem Abend, in diesem Ambiente und in diesem Stadteil keine Extravaganzen und avantgardistischen, geschweige denn nordischen Tellerspielereien zu erwarten haben, ist uns klar. Aber dieser Berlin-Besuch ist ja kulinarisch ohnehin ein wenig der modernisierten Klassik gewidmet.

In „Frühsammers Restaurant“ gibt es ein Menü, das man wahlweise als Überraschungsmenü oder nach Ansage bekommen kann. Standardmäßig sind hierbei 5 Gänge vorgesehen, die mit verschiedenen Grüßen und dem Tischwasser mit 99 Euro berechnet werden. Aufstockung oder Reduzierung sind möglich und finden sich mit jeweils 10 Euro auf der Rechnung.
Wir entscheiden uns für 6 Gänge als Überraschung und die vielfach gelobte Weinbegleitung.

An diesem Samstagabend sind wir nahezu die ersten Gäste. Zügig werden die ersten Snacks serviert. Eine Joghurtsphäre mit Olive, eine Panna Cotta von Topinambur mit Haselnüssen und ein Tomatenbaiser mit Ziegenkäse machen sich gut zum Apéritif, wobei der Tomatenbaiser aufgrund des ausgeprägten Geschmacks bei mir den besten Eindruck hinterlässt.

Snacks

Es folgt ein Amuse Bouche, das Kopfsalat als Mousse und roh geschnitten mit Radieschen und Rauchmandeln präsentiert. Finde ich die Idee, so etwas einfaches wie Kopfsalat mit einer Hauptrolle zu versehen noch sympathisch, ist mir die Ausführung dann doch etwas zu einfach. Die Mousse ist gut, der Rest einfach zu simpel. Eine verbindende oder kontrastierende Vinaigrette oder Sauce hätte hier für etwas Spannung sorgen können.

Amuse Bouche: Zweierlei vom Kopfsalat mit Rauchmandel

Klassischerweise gehören im „Frühsammers“ immer auch drei Süppchen zu den offiziellen Grüßen der Küche. Heute sind es Cremesuppen von Kohlrabi und Steckrübe sowie eine ganz fabelhafte Lammconsommée, die tadelloses Handwerk erkennen lässt.

Dreierlei Süppchen: Kohlrabi, Steckrübe, Lammconsommée

Wir sind im Grunewald. Da darf man durchaus die üblichen verdächtigen Luxusprodukte erwarten. Und wir werden nicht enttäuscht. Zum Beginn des Menüs gibt es Entenstopfleber als Terrine mit Apfel und Sellerie. Das Gericht ist eher frisch angelegt, die Terrine gut gemacht und abgeschmeckt, aber mir tendenziell zu warm und zu weich. Der dazu gereichte griechische Wein vom Weingut Chatzigeorgiou ist mir zudem fast zu süß.

Entenstopfleberterrine mit Apfel und Sellerie

Hummer darf auch nicht fehlen. Er kommt in einer recht subtilen Version mit Kohlrabi und Puntarelle. Letztere habe ich, soweit ich mich erinnern kann, das erste Mal auf dem Teller. Der Kopf ist sehr knackig und hätte vielleicht noch einen Tick länger gegart sein können. Aber der Gang hat durchaus etwas frühlingshaftes.

Hummer, Kohlrabi, Puntarelle

Vom Grunewald geht es direkt ans Mittelmeer mit einem fabelhaften Stück vom Rochenflügel, der mit normalem und Bronzefenchel sowie konfierten Tomaten und einem nur leicht gebundenen Sud viel südliches Flair atmet.

Rochenflügel, Fenchel, Bronzefenchel, confierte Tomate

Weiter geht es mit einem Bärlauch-Acquerello-Risotto, das sich unter einer massiven Menge Parmesanschaum versteckt. Der Schaum ist erstaunlich standfest und dürfte als molekulare Spielerei bei dem ein oder anderen noch Eindruck machen. Hier finde ich ihn etwas arg überdimensioniert. Das Risotto selbst allerdings ist schlotzig und cremig, also genau so, wie es sein soll.

Bärlauch-Acquerello-Risotto mit Parmesanschaum

Im Hauptgang steht exzellent gegarter Lammrücken im Mittelpunkt. Fregola Sarda, Pak Choi und Artischocken fügen sich recht unauffällig ein. Die Jus dazu ist intensiv und kräftig mit schönem Glanz. Lediglich die Artischockenchips schmecken etwas zu sehr frittiert. Aber insgesamt ist dies ein schöner, klassischer Gang mit einem tollen Hauptprodukt.

Lammrücken, Fregola Sarda, Pak Choi, Artischocken

Als Pré-Dessert schickt die Küche ein ganz vorzügliches Sauerampfereis mit Apfelstückchen und einem Apfelschaum. Das ist an dieser Stelle eine willkommene säuerliche Erfrischung, bevor es mit dem eigentlichen Dessert noch einmal deutlich klassischer wird.

Pré-Dessert: Sauerampfereis, Apfel, Apfelschaum

Nougatmousse, Himbeeren und Buttermilcheis gehen eine harmonische Verbindung ein. Hier eckt nichts an, soll es auch nicht. Handwerklich ist das sauber gemacht, geschmacklich kann man auch nichts dagegen sagen, aber es bleibt halt auch ein bisschen beliebig.

Nougatmousse, Buttermilch, Himbeere

Die Petits Fours bieten das bekannte Dreierlei aus Marshmellow (Joghurt), Gelee (Blutorange) und Trüffel (karamellisierte Kondensmilch). Zum Kaffee gibt es noch einen Kaffeeespuma und eine Biskuitstange.
Auch diese süßen Kleinigkeiten sind einwandfrei und gut schmeckend. Schade, dass die Wartezeit auf den Kaffee allerdings so lange dauerte, dass die Petits Fours es nicht mehr bis dahin geschafft haben.

Petits Fours

Kaffeeespuma, Biskuitstange zum Kaffee


Leider war der Service auch den Abend über nicht ganz ruckelfrei. Nicht, was die Freundlichkeit angeht. Da gab es von der Begrüßung bis zur Verabschiedung nichts auszusetzen. Was häufiger nicht funktioniert hat, war die Abstimmung zwischen Küche und Service. Zu oft wurde der Wein erst gebracht, wenn die Teller schon auf dem Tisch standen. Dadurch sind dann auch die Erklärungen zur Weinbegleitung vielleicht etwas kürzer und gehetzter ausgefallen.

Peter Frühsammers Weinbegleitung wurde an verschiedenen Stellen immer sehr gelobt, weshalb auch wir uns entschlossen haben, gar nicht erst einen Blick in die Weinkarte zu werfen, sondern uns gleich ganz in seine Hände zu begeben. Am Ende hat uns die Auswahl nicht völlig überzeugt. Die Weißweine waren überwiegend einfacherer Natur, insgesamt eher frisch und im Edelstahl ausgebaut. Hier hätte ich mir durchaus zum Rochen zum Beispiel etwas Kräftigeres gewünscht. Der Rosso di Montalcino zum Hauptgang war in Ordnung, aber auch da hätte ich mir persönlich vielleicht etwas kantigeres und weniger gefälliges gewünscht.

Und irgendwie charakterisiert das den Abend ganz gut. In der Grunewalder Villa war es nett und gefällig. Das Essen von Sonja Frühsammer war sorgfältig zubereitet und eher subtil, denn laut komponiert. Aber unterm Strich blieb es auch ein wenig mainstreamig. An der ein oder anderen Stelle hätte ich mir mal ein lautes Ausrufezeichen gewünscht, sei es beim Essen oder beim Wein.
Als wir wieder in der Innenstadt sind, bin ich fast froh über den Lärm und die Hektik des Molochs Berlin. Grunewald ist mir doch zu ruhig.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/fruehsammers-restaurant-berlin/

Als ich an diesem Abend zum ersten Mal das „Adlon“ betrete, kann ich eine gewisse Anspannung nicht verleugnen. Nicht nur habe ich vor, im Gourmet-Restaurant des ersten Hauses am Platze zu speisen, ach was, im wohl bekanntesten Hotel der Republik - nein, es ist auch das Restaurant mit der wohl renommiertesten Aussicht, die man sich vorstellen kann, dem Blick aufs Brandenburger Tor. Natürlich nur, wenn man auch einen entsprechenden Tisch hat. Wir haben einen in der Bibliothek, wo die Fenster nicht bodentief sind und wenigstens die Quadriga zu sehen ist, wenn man sich ein wenig streckt.

Die der Historie des Hauses geschuldete Ehrfurcht legt sich bereits bei der Begrüßung, die betont herzlich ausfällt. Und auch der übrige Service unter dem charmanten Maître Oliver Kraft, der 2016 aus dem Leipziger „Falco“ hierher wechselte, agiert erfreulich unprätentiös. Ich hätte das jetzt an diesem Ort durchaus viel formeller erwartet.

Von Hendrik Ottos Küche habe ich, außer einigen Berichten, die ich im Vorfeld natürlich gelesen habe, keine rechte Vorstellung und gehe also mit weitgehend jungfräulicher Erwartung in diesen Abend.

Die Amuses werden alle gleichzeitig serviert und sind, neben einigen feinen Blätterteigstangen, im wesentlichen etwas größere, mit den Fingern zu essende Happen.
Besonders in Erinnerung bleibt mir dabei ein Chip mit einem Exotic-Eis und Hummermayo sowie ein Estragonsalat, unter dem sich ein Wachtelei verbirgt und das im Mund erst relativ spät seine Cremigkeit zur herben Kräutrigkeit entfaltet. Ein weiterer Snack wird als Apfelkäse angekündigt, worunter ich mir nicht viel vorstellen kann. Er ist mit Lardostreifen umwickelt und bietet zumindest ein schönes Spiel mit unterschiedlichen Texturen.

Amuses Bouches (vorne: Hummermayo & Exotic-Eis / Estragonsalat auf Wachtelei / Apfel-Käse)

Gleiches gilt auch für einen weiteren Gruß, den ich allerdings noch weniger in seinen Zutaten erinnere. Ingwer ist noch hängen geblieben. Der Rest verschwamm schnell in der langen Ankündigung aller Einzelbestandteile sämtlicher Amuses. Gut geschmeckt hat's aber allemal.
Dagegen nahm sich das in Sake marinierte Radieschen mit Chiasamen und Sesam relativ brav aus. Hat aber auch geschmeckt.

Das Brot wird effektvoll in einer Schale mit Steinen und Kräutern serviert. Spannender allerdings finde ich die mit Kräutern und Blüten aromatisierte Butter und noch mehr die köstliche Trüffelmayonnaise.

Brot, Butter, Trüffelmayo

Nach diesen detailverliebten Einstimmungen überrascht die Vorspeise ins Menü mit einer unerwartet reduzierten Präsentation. Unter recht dezent schmeckendem, hauchdünnen Ananaspapier findet sich eine fein abgeschmeckte Gänselebercreme. Das ist eine schöne Abwechslung zu den üblichen Terrinen oder gebratenen Versionen. Mit den eingelegten Feigen und dem Feigensud gerät alles aber etwas süß mit einem nahezu weihnachtlichen Touch. Das Gericht schmeckt gut, wirkt aber für mich auch bald ein wenig eindimensional. Der Wein, eine wunderbare 1992 Riesling Auslese von J.B.Becker aus dem Rheingau, der man ihr Alter so gut wie nicht anmerkt, liefert die so dringend benötigten Säureakzente.

Gänselebercreme/ eingelegte Feigen / Ananaspapier, Muscovado Zucker, Kaffee, Chili

Auf gewisse Art ebenso reduziert, aber auch irgendwie klassischer präsentiert sich der nächste Gang. Ein confierter Langustino von fabelhafter Qualität paart sich mit Staudensellerie und Fenchel und einem sehr guten, intensiven Bouillabaisse-Fond.

Confierter Langostino / Bouillabaisse Fumet / Fenchel, Stangensellerie, Pastiskaviar

Wunderschön ist der folgende Teller mit einer perfekt gegarten Seezunge und einem Arrangement von Kopfsalat, der mit Schalotten, Aioli, und Blumenkohl ganz leicht gefüllt ist. Dazu gibt es zwei sehr aromatische Cremes. Der angekündigte Lakritz ist für mich nicht zu schmecken, aber darüber bin ich auch nicht so traurig. Lakritz gehört nicht unbedingt zu den Zutaten, die ich besonders mag oder die in anderen Gerichten bei mir größeren Eindruck gemacht haben. Das Spiel aus kalt und heiß funktioniert dafür ausgezeichnet. Ich notiere mir hierzu im Fazit ein kurzes und knappes „toll“.

Seezunge / Kopfsalat / roher Blumenkohl, Schalotten, Lakritz, Safran

Wie sehr die Küche von Hendrik Otto zu überraschen weiß, zeigt sie mit dem Norwegischen Lachs, der erneut mit allen, wie auch immer gearteten, Erwartungen bricht. Das glasig gegarte Stück kommt mit einer Auflage von Rapssaat und Pfeffer auf einer Dillcreme. That's it. Purismus pur. Null Schnickschnack, null Tupfen, nichts weiter. Ein wunderbares Produkt, ausgezeichnet zubereitet und gewürzt. Das ist ganz ausgezeichnet.
Der à part servierte Dim Sum im würzigen Sud ist ohne Frage sehr gut, irritiert aber auch, denn es will sich kein Zusammenhang zum Lachs herstellen. Er wirkt mehr wie eine Fingerübung, mit der Hendrik Otto en passant sagen will: „Schaut her, asiatisch kann ich auch.“
Betrachte ich beide Gerichte separat und nicht als eine zusammengehörige Komposition, ist jedes für sich ausgezeichnet.

Norwegischer Lachs / Rapssaat / Szechuan Pfeffer, Tannenhonig, Dill, Gewürzsud

...à part Dim Sum

Vielleicht sollte der Dim Sum aber auch als Überleitung zum gebackenen Schweinekinn dienen. Der kommt mit gepufftem Wildreis für den Knusper und glasierten Roscoff-Zwiebeln. Das ist sehr würzig und kräftig. Dass es dazu einen Salat aus Spinat, Rucola, Koriander und Nüssen gibt, ist eine so simple wie kluge Entscheidung, weil es den Gang automatisch leichter erscheinen lässt. 

Gebackenes Schweinekinn / Wildreis / glasierte Roscoff Zwiebeln / geräucherte Kartoffel, Yuzu, Birnenessigjus, Rosmarin

...à part Salat

Auf die Taube im Hauptgang freue ich mich natürlich besonders, weil dies mein Lieblingsfleisch ist. Allerdings werde ich mit der Brust nicht vollständig glücklich, denn sie ist etwas sehnig. Kann passieren und ist auch nur partiell, aber es trübt den Gesamteindruck etwas. Sehr schön dafür die gefüllte Keule, die originell und würzig in zwei Knöchelchen eingefasst ist. Der Sellerie in relativ großem Stück und der wilde Brokkoli sowie die tiefe Currysauce unterstreichen den eher klassischen Charakter dieses Gerichtes.

Taube / Zimt / Brokkoli / schwarzer Knoblauch, Muskatblüte, Currysauce

Als Übergang zum Käsegang gibt es die Interpretation eines bayrischen Klassikers. Obatzta mit einem Weißbiergelee und Rettich auf einer Brezel liefern einen leicht bitteren, aber typischen Gesamtgeschmack.

Pré-Dessert: Obatzta, Weißbiergelee, Brezel

Obwohl ich einen schönen Käsewagen sehr zu schätzen weiß, freue ich mich regelmäßig fast noch mehr über kreativ zubereitete Käsegänge. Hendrik Otto schafft dies mit einem meiner Lieblingskäse, dem Fourme d'Ambert mit geeistem Quark und Rosinen, getrocknet und püriert. Das ist würzig und süß gleichermaßen und mit den getrockneten Apfelscheiben ist dies nicht nur ein schöner Gang, sondern auch eine gelungene Überleitung zur süßen Abteilung.

Fourme d'Ambert / geeister Topfen / eingelegte Rosinen, Zitrone, Minze

Mit etwas Show-Bohei und Trockeneis gibt es ein kleines Mini-Magnum vor dem eigentlichen Dessert.

Mini-Magnum

Hier trennen sich am Tisch die Wege, denn abweichend vom vorgesehenen Dessert im großen Menü entscheide ich mich für das etwas frischer klingende Dessert aus dem kleinen Menü.
Nicht nur optisch präsentiert sich das eindrucksvoll. Hier ist alles stimmig: Joghurt, Milchreme als eine Art Panna Cotta, Himbeere und weiße Schokolade gehen mit den getrockneten Rhababerstreifen eine erfrischende, leicht säuerlich harmonische Liaison ein.

Getrockneter Rhabarber / Schokoladenscherben / gefrorener Joghurt, Himbeere, Dillöl, geschmolzene, karamellisierte Milchcreme

Mein Mann geht den etwas weniger sicheren Weg und entscheidet sich für die Schokoladenmousse mit Lorbeereis und etwas Salat aus Zaunerbse und Blutampfer. So extravagant das klingt, so stimmig geht das letztlich auf und markiert ein gekonntes Dessert zwischen Traditionalismus und Modernismus.

Mousse von Caraibe und Dulce Schokolade / Lorbeercremeeis / gesalzenes Limettenkaramell, Zaunerbse, Blutampfer

Die Petits Fours fallen relativ traditionell aus mit einer Schwarzwälder Kirsch-Interpretation, einer Käsekuchencreme und einer weißen Schokoladenganache mit Rosmarin. Das ist alles sehr fein gearbeitet.
Am Tisch wird dann noch ein Miniguglhupf mit Grand Marnier flambiert. Ein Auszug von Tee und Orangen liefert Saftigkeit, ein Basilikum-Zitrusschaum überdeckt zwar alles optisch, aber nicht geschmacklich. Schöner Abschluss!

Petits Fours

Wenn man in ein Restaurant zum ersten Mal geht, zumal wenn es so ein exponiertes ist wie dieses, und keine genaue Vorstellung davon hat, was einen erwartet, dann ist dies ein überraschender und teilweise unerwarteter Abend gewesen. Stilistisch fällt es mir schwer, Hendrik Ottos Küche einzuordnen. Aber irgendwie machte der Abend auch den Eindruck, als wolle sich Otto bewusst einer Schublade entziehen. Sehr reduzierte und teilweise sogar minimalistische Gerichte wechselten sich ab mit detailverliebten und vielschichtigeren Gängen.
Etwas Show durfte zwischendurch auch sein, aber die hielt sich erfreulich in Grenzen.

Alles in allem war dies ein fabelhafter Abend, bei dem der Service auch dazu beigetragen hat, dass man zwischendurch immer mal wieder vergessen hat, in welchem geschichtsträchtigen Haus man sich gerade befindet. Natürlich ist ein Abend hier nicht in der Schnapperabteilung zu bekommen. Aber was man geboten bekommt, ist sein Geld mehr als wert.

Die Weinbegleitung, die auch das Mineralwasser enthält, ist uneingeschränkt empfehlenswert. Sie ist hochklassig und ausgezeichnet abgestimmt auf das nicht immer einfache Menü.

Weinbegleitung

Wir sind alkoholtechnisch gut bedient, aber Hans-Martin Konrad als Sommelier versucht natürlich noch zurecht sein Glück, uns zu einem Digestif zu überreden. Mit welchem Charme er dies tut, hätte belohnt werden sollen, aber wir müssen einfach passen. Dass er eine Wildkirsche vom Weingut Fürst mit den Worten „Adlon oblige – zum Preis eines kleinen Bausparvertrages“ ankündigt, verdient eigentlich schon alleine eine Auszeichnung für entwaffnende Ehrlichkeit. (Den Preis wissen wir allerdings immer noch nicht.)

Aber davon unberührt bleibt, dass dieser Abend großen Spaß gemacht hat, eine fabelhafte Küche mit vielen überraschenden Momenten geboten hat und viel Ehrfurcht vor dem großen Namen des Adlon genommen hat. Sparen wir aufs nächste Mal und freuen uns darauf!


Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/lorenz-adlon-esszimmer-berlin/